【摘 要】
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为了研究海南特种野猪和屯昌黑猪的肌肉挥发性风味特性的差异,试验采用顶空固相微萃取法吸附提取样品的挥发性风味组分,经过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱串联技术分析检测背最长肌的挥发性风味成分,并根据总离子流图,由计算机Nist和Willey库检索定性检出的化合物,采用色谱峰面积归一化法对检出的化合物进行定量并用相对含量表示;采用SAS 9.0软件整理数据并对成分相同且相对含量大于1%的挥发性风味物质进
【基金项目】
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海南省科学技术厅“海南特种野猪肉质关键基因筛选及分子辅助育种研究及应用”（ZDYF2017059）；
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为了研究海南特种野猪和屯昌黑猪的肌肉挥发性风味特性的差异,试验采用顶空固相微萃取法吸附提取样品的挥发性风味组分,经过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱串联技术分析检测背最长肌的挥发性风味成分,并根据总离子流图,由计算机Nist和Willey库检索定性检出的化合物,采用色谱峰面积归一化法对检出的化合物进行定量并用相对含量表示;采用SAS 9.0软件整理数据并对成分相同且相对含量大于1%的挥发性风味物质进行主成分分析,观测两种杂交猪肉品质的挥发性风味化合物差异,结果用百分比和特征向量表示。结果表明:在这两种杂交猪的肌肉中,主要检测出醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、杂环化合物等。脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是海南特种野猪肌肉最主要的挥发性风味成分,共占总挥发性化合物的85.95%,其中醛类物质含量最多,占总体化合物的60%以上,而碳氢化合物、酸类、酯类、酚类、杂环化合物含量较低。肉品中重要的风味呈味物质是含硫、含氮及杂环化合物,在两种肉品中检出对猪肉香气有重要贡献的2-烷基呋喃,并且含量相对较高。与屯昌黑猪相比,海南特种野猪肉中碳氢化合物种数相对含量总数小于屯昌黑猪,主要以庚烷、β-蒎烯、1,3-二甲基-环戊烷为主。十一醛、十四醛、顺-2-壬烯-1-醇、2,4-己二烯-1-醇、1-苯基-1,2-丙二酮、β-蒎烯等多种化合物只存在于海南特种野猪中,因此推测脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是造成海南特种野猪和屯昌黑猪肉风味差异的主要挥发性风味成分。
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