【摘 要】
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采用脂质氧化体系(0.5~10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化性能的影响。结果表明,亚油酸浓度在0.5~1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位绝对值、界面吸附蛋白质百分比不断增加,同时伴随着平均粒径值的降低(d 3,2和d 4,3)。流变结果表明MP乳液的表观黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G′′)也在亚油酸浓
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31801480),陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397,2020JQ-716)。
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采用脂质氧化体系(0.5~10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化性能的影响。结果表明,亚油酸浓度在0.5~1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位绝对值、界面吸附蛋白质百分比不断增加,同时伴随着平均粒径值的降低(d 3,2和d 4,3)。流变结果表明MP乳液的表观黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G′′)也在亚油酸浓
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