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闪光灯下,罗曼的脸呈现出一种近乎透明的天真质感,可爱至极。猛烈地抨击沙包后渗出的泛光汗珠,不需要任何掩饰,这可能是他“自然理论”的坚持。就在这一层汗珠之下,他时不时地“装”酷“扮”可爱,尽情地配合摄影,似乎“玩”得很开心。他就是现任中国大饭店行政总厨罗曼,一个善于“品味”“玩味”的“顽厨”。
罗曼小简历:美国人,从厨23年,曾任巴黎、拉斯维加斯、迈阿密、马来西亚、澳大利亚等多国五星级酒店行政总厨,擅长地中海菜式,创作了将中餐精华揉入欧陆菜系的新派西餐,对泰式、印、川、法、意等调味品运用自如,曾获过“国际厨师大赛金奖”、“世界烹饪大赛最佳创意奖”等殊荣。此人最爱“北京烤鸭”,对中国传统菜肴甚是了解,还能引经据典找出典故卖弄几句。
有四个胃的“味道战士”
一个善于品尝食物,分辨滋味好坏,知其然并知其所以然的人,可以算得上是个“知味”的人,可以做个美食家,但未必做得了厨师。能把手“玩味”,制造美味的人可以做个厨师,但未必能胜任美食家。一个有“味道”的人,不但可以把手“玩转”美味,也能识得个中之“味”,更可以吃喝有道,如此说来,罗曼绝对称得上是一个有味道的人。
罗曼的胃口很好,很能吃,也很会吃,常常为吃四处奔走,他不仅爱吃、能吃、敢吃、爱做、会做、敢做,而且吃做有道,是个引领食尚潮流,为人津津乐道的“味道战士”。我常常怀疑他是属于有四个胃的“牛”,常常别人吃得已经支架不住“挂”倒在地时,他还能说出,不知道被他分到第几个胃第几道菜的滋味如何,是不是吃得太快了?怎么吃更有味?然后搜肠刮肚冥想片刻,满脸春风地用流利的英文再加上蹩脚的中文,把豪气威武吃下去的食物,用优雅的词语或典故形容一番,再哈哈大笑……这样奇怪的“味道战士”,你会没有一点好奇心吗?
为烤鸭进驻了北京
1989年,罗曼在美国匹兹堡宾夕法尼亚学院进修烹饪艺术专业,那时他对东方美食就表现出极大的兴趣,他特别拜读了美国文人安格联著的《北京杂志》,被文中提到的“焖炉烤鸭”所吸引,为此他又专门研究了英文版的《食珍录》,了解到中国人吃烤鸭的历史非常久远,在南北朝时就有了“炙鸭”,而烤鸭传入宫廷,是明朝皇帝朱元璋攻打下扬州,将能烧制烤鸭的厨师带入宫中,于是烤鸭技术北传,成了宫内珍馐。虽说是烤鸭,可有直接放在薪火里烤,也有不见明火的焖炉烤法,而炒鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌、烩鸭丁腐皮、鸭架奶汤等的“全鸭宴”激发了罗曼“去北京吃烤鸭”的志向,并为此描了幅从美国奔赴北京的“职业旅程”,其间历经8个国家20个城市,罗曼一边工作一边学习世界各地的美食文化。他认为,东方美食貌似“海市蜃楼”,遥不可及,惟独可行的学习方法是了解世界美食的“丝绸之路”,找到共通之处,由此去体会“难解”的中国美食。
在结束了马来西亚吉隆坡香格里拉酒店行政总厨职务后,罗曼成功地应聘了北京中国大饭店行政总厨职位,全面负责饭店内各餐厅及宴会的厨房运营及食品安全标准。刚来北京,罗曼迫不及待地求助同事,带他去“见识”北京烤鸭。尝试了大董招牌烤鸭后,罗曼兴奋得像个孩子,似乎拾得了人间稀世“珍宝”,他说:“我要把北京烤鸭加入地中海料理中”。
罗曼是个性情中人,聊到烤鸭就一发不可收,期间还中断采访,让我们用喝一杯咖啡闲聊的功夫等候他的“烤鸭披萨”。当“烤鸭披萨”出炉那一刻,我们嗅到的是中西融合的美味香气,拿一块放在嘴里,口感如同高级法式鹅肝,松嫩甘口,间着些许披萨饼的嚼劲,吃起来香酥咸润,非常可口,正在节食的我,实在抵挡不住诱惑,一口气吃了大半个,不过比起罗曼我还是差了大半截,他正捧着整只烤鸭吃得津津有味呢。
存在即合理,融合是趋势
罗曼说,作为一个“厨师”,跟“厨子”不同的是,他应该具备广阔的眼界及宽大的胸怀,不固守所谓的“传统”,根据当下的风潮,积极吸取新鲜事物,创作更多的新味道,这才是真正的“味道战士”。
对于菜肴的创新,对于料理间的融合,罗曼主张“味道至上”,不赞成法国料理只能用法式技法,不能加入中国的食材或者烹饪技法。他认为在食材与烹调相互作用下,寻求最佳的化学反应,满足营养的同时,能满足口腹之享的就是“好菜”。对于北京不少餐馆打着“融合菜”的旗帜,罗曼认为这对厨艺界并非是件坏事,如今各国加强了交流,菜系也不可避免互通,菜系间的互相融合是今后的趋势,这是“美食地球村”现象。
罗曼善于合理地就地取材,他认为中国很多食材质量很高,没有必要非要从国外空运过来,空运不仅损耗了食材的质量,也加大了运营成本,而就地取材既保证了材料的新鲜,口感能为当地食客所接受,又为厨房降低了成本。譬如,罗曼主创的“熏鸭胸芒果芦笋沙拉配帕玛森焗片”,采用了北京的鸭胸,用欧式的熏法制熟,搭配北京当地的芦笋及有机生蔬,再配上帕玛森焗片,用海南的芒果粒围边,这道菜模样甚是好看,吃起来清甜、爽口,据说在“阿丽雅西餐厅”非常地卖座。
罗曼心中很明白,每个地方都有属于自己的烹饪方法和饮食习惯,自己做的菜能否被接受,只有留心观察当地人的饮食方式,在保留本地特点的基础上,融入一些新的理念,才为人所接受。打个比方,他将传统的中式饺子中的馅料,如假包换成西式食材;又如将中式面条的酱汁改成西式的酱料,赢得了食客的赞许。
罗曼虽然主张融合,但并非是肆意搭配,而是有理的结合。他认为不同材料之间的搭配,及食材与烹饪技法的相互作用,必须遵循“自然法则”,食材与食材间应相辅相成,食材与烹饪间能互相促进,杜绝相克。这就要求厨师还得充当“化学家”的角色,精通各链条上的反应,及时总结。譬如,菠菜里的草酸与高钙食物如豆腐、黑芝麻相互作用后,形成草酸钙导致结石;海味中的钙质与葡萄或石榴中的鞣酸结合,形成不易消化的物质,刺激肠胃引起肚痛、呕吐、恶心等症状;柠檬汁能去腥杀菌,与三文鱼搭配,使味道更鲜美,营养更均衡;维生素C不耐热,容易受破坏,烹调时尽量避免使用铜器,控制时间……
他是美国版的“洪金宝”
罗曼个性率真,不能见到席间半点的沉默,自顾自地挑起话题,逗笑大家。他说他很喜欢中国的“张三丰”、“黄飞鸿”、“李小龙”,非常欣赏动作明星“成龙”及“洪金宝”。说着说着,他又中断了采访,让我们喝半杯咖啡的时间等待他珍贵的照片。当我们翻开旧得有点发黄的照片时,我们都惊呆了:罗曼窈窕可人,居然还是学校武术冠军,居然还会“跆拳道”、“散打”、“拳击”,且跆拳道还是黑带两段,与眼前“胖墩墩”的他完全对不上号。罗曼兴奋地讲解他的光辉“打史”,还比手划脚地“武弄”起来。我不信他还会武功,面对我的质疑,罗曼要求我和他一同前往“英雄馆”验实。
“在英雄馆”,他换上了“拳击服”,很认真地“打”起沙包,觉得还不过瘾,又找来专业的“武伴”,两个人在台上“较量”了整整30分钟,那“强度”让人不禁目睹。原以为,罗曼“打”得累得不行,可以让我“收工”回家,谁料到紧接着的“散打”更让人目瞪口呆。这位胖乎乎的罗曼柔韧性、爆发力那么地强,反应那么地灵敏,与动作明星“洪金宝”有得一拼。
罗曼说,他要管理5个厨房,200多名员工,每天都要工作14个小时,压力相当的大。这些“打斗”能让他释放压力,感受到体内自然无穷的力量,他说做菜其实和“散打”一样,形散而神不散。
厨师问卷
在家会不会动手做饭?
罗曼/ 经常做,也喜欢做,尤其喜欢做给美女吃,嘿嘿。
食客的何种反应让你最快乐?
罗曼/ 吃到我最新创作的出品时,一副很惊讶的表情,当然能提意见更好,不过要私下里提,我很要面子的,呵呵。
你对素食者怎么看?
罗曼/ 吃素的人吃素,吃荤的人吃荤,我喜欢吃荤,我最爱吃烤鸭和贵妃鸡了,还有法式鹅肝,每顿都少不了。
你怎么会想到把面包变成菜肴呢?
罗曼/ 灵感来源于日本的“寿司”形式,只是吃香醇的面包口味有些单调,搭配了其他食材,
变成一道道精致佳肴,带来的不仅仅是味蕾上的冲击,还有养生功效,所谓的“面包得味胜燕
窝”。
我看你做的下午茶系列中,有中式的,有西式的,也有中西融合的,而且大部分是菜,
并非小点心,会不会让人感觉不伦不类或者偷换概念?
罗曼/ 不愧是记者,嘴巴好叼呀。下午茶点是一种生活方式,在每天下午四五点进补食物,可
以补充能量,缓解了压力;现在有很多明星将晚饭时间挪到下午茶时间,晚上再进补些水果,
这样有利于瘦身养颜,它不应该局限于喝茶所配的小点心或者喝咖啡所配的甜点。所以我做的
新潮下午茶系列作品中,有创意凉菜、热菜、粤式点心、创意甜点,且每款食物有对应的搭配
饮品,或是咖啡,或是果汁,或是茶,或者甜汤等,以味道至上。
当你打算控制体重时,会怎么做?
罗曼/ 我发誓我从来没有控制体重的念头,想吃的时候就吃,想吃啥就吃啥。中国人有句古话“会吃便是福”,我是很有福气的人,我不想为了体重丢掉我的福气。
你怎么看待现在年轻的厨师?你收徒弟吗?如果收徒弟对方必须具备什么品质?
罗曼/ 中国的厨师很勤劳,很可爱。我认为好的厨师应该是个谦虚的人,不过还需要开阔的思维及胸怀,当然悟性也很重要。不过,我从来没有考虑收徒弟,我认为人人是平等的,年轻的厨师通过努力会赶超前一辈,如果我不学习,我也会落后的。
你最欣赏的大厨是谁?
罗曼/ Jean Georges,他是目前世界上最富有的大厨,月薪500万美金。虽然已经拥有无法计数的财富,这个具有传奇色彩的法国大厨仍然坚持在世界各地自己的餐厅待上一段时间,考察当地情况,研究新菜谱。大董也是我欣赏的厨师,他制造出我最爱的烤鸭,哈哈。
罗曼小简历:美国人,从厨23年,曾任巴黎、拉斯维加斯、迈阿密、马来西亚、澳大利亚等多国五星级酒店行政总厨,擅长地中海菜式,创作了将中餐精华揉入欧陆菜系的新派西餐,对泰式、印、川、法、意等调味品运用自如,曾获过“国际厨师大赛金奖”、“世界烹饪大赛最佳创意奖”等殊荣。此人最爱“北京烤鸭”,对中国传统菜肴甚是了解,还能引经据典找出典故卖弄几句。
有四个胃的“味道战士”
一个善于品尝食物,分辨滋味好坏,知其然并知其所以然的人,可以算得上是个“知味”的人,可以做个美食家,但未必做得了厨师。能把手“玩味”,制造美味的人可以做个厨师,但未必能胜任美食家。一个有“味道”的人,不但可以把手“玩转”美味,也能识得个中之“味”,更可以吃喝有道,如此说来,罗曼绝对称得上是一个有味道的人。
罗曼的胃口很好,很能吃,也很会吃,常常为吃四处奔走,他不仅爱吃、能吃、敢吃、爱做、会做、敢做,而且吃做有道,是个引领食尚潮流,为人津津乐道的“味道战士”。我常常怀疑他是属于有四个胃的“牛”,常常别人吃得已经支架不住“挂”倒在地时,他还能说出,不知道被他分到第几个胃第几道菜的滋味如何,是不是吃得太快了?怎么吃更有味?然后搜肠刮肚冥想片刻,满脸春风地用流利的英文再加上蹩脚的中文,把豪气威武吃下去的食物,用优雅的词语或典故形容一番,再哈哈大笑……这样奇怪的“味道战士”,你会没有一点好奇心吗?
为烤鸭进驻了北京
1989年,罗曼在美国匹兹堡宾夕法尼亚学院进修烹饪艺术专业,那时他对东方美食就表现出极大的兴趣,他特别拜读了美国文人安格联著的《北京杂志》,被文中提到的“焖炉烤鸭”所吸引,为此他又专门研究了英文版的《食珍录》,了解到中国人吃烤鸭的历史非常久远,在南北朝时就有了“炙鸭”,而烤鸭传入宫廷,是明朝皇帝朱元璋攻打下扬州,将能烧制烤鸭的厨师带入宫中,于是烤鸭技术北传,成了宫内珍馐。虽说是烤鸭,可有直接放在薪火里烤,也有不见明火的焖炉烤法,而炒鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌、烩鸭丁腐皮、鸭架奶汤等的“全鸭宴”激发了罗曼“去北京吃烤鸭”的志向,并为此描了幅从美国奔赴北京的“职业旅程”,其间历经8个国家20个城市,罗曼一边工作一边学习世界各地的美食文化。他认为,东方美食貌似“海市蜃楼”,遥不可及,惟独可行的学习方法是了解世界美食的“丝绸之路”,找到共通之处,由此去体会“难解”的中国美食。
在结束了马来西亚吉隆坡香格里拉酒店行政总厨职务后,罗曼成功地应聘了北京中国大饭店行政总厨职位,全面负责饭店内各餐厅及宴会的厨房运营及食品安全标准。刚来北京,罗曼迫不及待地求助同事,带他去“见识”北京烤鸭。尝试了大董招牌烤鸭后,罗曼兴奋得像个孩子,似乎拾得了人间稀世“珍宝”,他说:“我要把北京烤鸭加入地中海料理中”。
罗曼是个性情中人,聊到烤鸭就一发不可收,期间还中断采访,让我们用喝一杯咖啡闲聊的功夫等候他的“烤鸭披萨”。当“烤鸭披萨”出炉那一刻,我们嗅到的是中西融合的美味香气,拿一块放在嘴里,口感如同高级法式鹅肝,松嫩甘口,间着些许披萨饼的嚼劲,吃起来香酥咸润,非常可口,正在节食的我,实在抵挡不住诱惑,一口气吃了大半个,不过比起罗曼我还是差了大半截,他正捧着整只烤鸭吃得津津有味呢。
存在即合理,融合是趋势
罗曼说,作为一个“厨师”,跟“厨子”不同的是,他应该具备广阔的眼界及宽大的胸怀,不固守所谓的“传统”,根据当下的风潮,积极吸取新鲜事物,创作更多的新味道,这才是真正的“味道战士”。
对于菜肴的创新,对于料理间的融合,罗曼主张“味道至上”,不赞成法国料理只能用法式技法,不能加入中国的食材或者烹饪技法。他认为在食材与烹调相互作用下,寻求最佳的化学反应,满足营养的同时,能满足口腹之享的就是“好菜”。对于北京不少餐馆打着“融合菜”的旗帜,罗曼认为这对厨艺界并非是件坏事,如今各国加强了交流,菜系也不可避免互通,菜系间的互相融合是今后的趋势,这是“美食地球村”现象。
罗曼善于合理地就地取材,他认为中国很多食材质量很高,没有必要非要从国外空运过来,空运不仅损耗了食材的质量,也加大了运营成本,而就地取材既保证了材料的新鲜,口感能为当地食客所接受,又为厨房降低了成本。譬如,罗曼主创的“熏鸭胸芒果芦笋沙拉配帕玛森焗片”,采用了北京的鸭胸,用欧式的熏法制熟,搭配北京当地的芦笋及有机生蔬,再配上帕玛森焗片,用海南的芒果粒围边,这道菜模样甚是好看,吃起来清甜、爽口,据说在“阿丽雅西餐厅”非常地卖座。
罗曼心中很明白,每个地方都有属于自己的烹饪方法和饮食习惯,自己做的菜能否被接受,只有留心观察当地人的饮食方式,在保留本地特点的基础上,融入一些新的理念,才为人所接受。打个比方,他将传统的中式饺子中的馅料,如假包换成西式食材;又如将中式面条的酱汁改成西式的酱料,赢得了食客的赞许。
罗曼虽然主张融合,但并非是肆意搭配,而是有理的结合。他认为不同材料之间的搭配,及食材与烹饪技法的相互作用,必须遵循“自然法则”,食材与食材间应相辅相成,食材与烹饪间能互相促进,杜绝相克。这就要求厨师还得充当“化学家”的角色,精通各链条上的反应,及时总结。譬如,菠菜里的草酸与高钙食物如豆腐、黑芝麻相互作用后,形成草酸钙导致结石;海味中的钙质与葡萄或石榴中的鞣酸结合,形成不易消化的物质,刺激肠胃引起肚痛、呕吐、恶心等症状;柠檬汁能去腥杀菌,与三文鱼搭配,使味道更鲜美,营养更均衡;维生素C不耐热,容易受破坏,烹调时尽量避免使用铜器,控制时间……
他是美国版的“洪金宝”
罗曼个性率真,不能见到席间半点的沉默,自顾自地挑起话题,逗笑大家。他说他很喜欢中国的“张三丰”、“黄飞鸿”、“李小龙”,非常欣赏动作明星“成龙”及“洪金宝”。说着说着,他又中断了采访,让我们喝半杯咖啡的时间等待他珍贵的照片。当我们翻开旧得有点发黄的照片时,我们都惊呆了:罗曼窈窕可人,居然还是学校武术冠军,居然还会“跆拳道”、“散打”、“拳击”,且跆拳道还是黑带两段,与眼前“胖墩墩”的他完全对不上号。罗曼兴奋地讲解他的光辉“打史”,还比手划脚地“武弄”起来。我不信他还会武功,面对我的质疑,罗曼要求我和他一同前往“英雄馆”验实。
“在英雄馆”,他换上了“拳击服”,很认真地“打”起沙包,觉得还不过瘾,又找来专业的“武伴”,两个人在台上“较量”了整整30分钟,那“强度”让人不禁目睹。原以为,罗曼“打”得累得不行,可以让我“收工”回家,谁料到紧接着的“散打”更让人目瞪口呆。这位胖乎乎的罗曼柔韧性、爆发力那么地强,反应那么地灵敏,与动作明星“洪金宝”有得一拼。
罗曼说,他要管理5个厨房,200多名员工,每天都要工作14个小时,压力相当的大。这些“打斗”能让他释放压力,感受到体内自然无穷的力量,他说做菜其实和“散打”一样,形散而神不散。
厨师问卷
在家会不会动手做饭?
罗曼/ 经常做,也喜欢做,尤其喜欢做给美女吃,嘿嘿。
食客的何种反应让你最快乐?
罗曼/ 吃到我最新创作的出品时,一副很惊讶的表情,当然能提意见更好,不过要私下里提,我很要面子的,呵呵。
你对素食者怎么看?
罗曼/ 吃素的人吃素,吃荤的人吃荤,我喜欢吃荤,我最爱吃烤鸭和贵妃鸡了,还有法式鹅肝,每顿都少不了。
你怎么会想到把面包变成菜肴呢?
罗曼/ 灵感来源于日本的“寿司”形式,只是吃香醇的面包口味有些单调,搭配了其他食材,
变成一道道精致佳肴,带来的不仅仅是味蕾上的冲击,还有养生功效,所谓的“面包得味胜燕
窝”。
我看你做的下午茶系列中,有中式的,有西式的,也有中西融合的,而且大部分是菜,
并非小点心,会不会让人感觉不伦不类或者偷换概念?
罗曼/ 不愧是记者,嘴巴好叼呀。下午茶点是一种生活方式,在每天下午四五点进补食物,可
以补充能量,缓解了压力;现在有很多明星将晚饭时间挪到下午茶时间,晚上再进补些水果,
这样有利于瘦身养颜,它不应该局限于喝茶所配的小点心或者喝咖啡所配的甜点。所以我做的
新潮下午茶系列作品中,有创意凉菜、热菜、粤式点心、创意甜点,且每款食物有对应的搭配
饮品,或是咖啡,或是果汁,或是茶,或者甜汤等,以味道至上。
当你打算控制体重时,会怎么做?
罗曼/ 我发誓我从来没有控制体重的念头,想吃的时候就吃,想吃啥就吃啥。中国人有句古话“会吃便是福”,我是很有福气的人,我不想为了体重丢掉我的福气。
你怎么看待现在年轻的厨师?你收徒弟吗?如果收徒弟对方必须具备什么品质?
罗曼/ 中国的厨师很勤劳,很可爱。我认为好的厨师应该是个谦虚的人,不过还需要开阔的思维及胸怀,当然悟性也很重要。不过,我从来没有考虑收徒弟,我认为人人是平等的,年轻的厨师通过努力会赶超前一辈,如果我不学习,我也会落后的。
你最欣赏的大厨是谁?
罗曼/ Jean Georges,他是目前世界上最富有的大厨,月薪500万美金。虽然已经拥有无法计数的财富,这个具有传奇色彩的法国大厨仍然坚持在世界各地自己的餐厅待上一段时间,考察当地情况,研究新菜谱。大董也是我欣赏的厨师,他制造出我最爱的烤鸭,哈哈。