【摘 要】
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从籽粒苋花穗中提取色素,分析光、温度、pH值、氧化还原剂、有机酸、糖类、防腐剂及金属离子等对籽粒苋花穗色素稳定性的影响。结果表明：籽粒苋花穗色素对热敏感,光稳定性较好
【机 构】
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西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
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从籽粒苋花穗中提取色素,分析光、温度、pH值、氧化还原剂、有机酸、糖类、防腐剂及金属离子等对籽粒苋花穗色素稳定性的影响。结果表明：籽粒苋花穗色素对热敏感,光稳定性较好,耐酸性较差,适宜的pH值范围为4～8,在低浓度的氧化还原剂和防腐剂存在的情况下较稳定,某些糖类和Al3＋、Mg2＋在一定条件下能起到护色和增色作用,Ca2＋、Zn2＋、Fe2＋、Fe3＋等可使色素混浊变色,Na＋、K＋对色素的影响较小。
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