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你一定也发现了，通常情况下，煮出鸡蛋的蛋黄总是偏向一边，而不是乖乖地待在中心部分。埃尔维·蒂斯，一位爱好烹饪的法国人，他也注意到了这个现象，并开始了一场探索——如何让蛋黄待在中心。
流传的“厨艺秘笈”中，不乏这样的经验：等水煮开后，才放入鸡蛋。但是，经过试验，蒂斯发现这则所谓的“秘籍”飘忽不定，有时候灵验，有时也不能煮出不偏心的鸡蛋。甚至，有时不采用这招，不等水开便加入鸡蛋，同样能使蛋黄居于中心。
所以，蒂斯思考的第一个问题是：鸡蛋为什么会偏心?
一个显而易见的原因是：蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些，他们认为蛋黄更“重”，但事实并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄中则有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮鸡蛋的过程中，蛋黄上升，最后就导致了鸡蛋的“偏心”。
这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”，就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”，而总是要通过实验来验证。他的实验设计并不复杂：打一只鸡蛋在玻璃量筒中，再加入几只鸡蛋的蛋白，慢慢地，蛋黄上升到了量筒顶端——显然，蛋黄比蛋白的密度更小。
实际上，这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜，将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时，这层膜遭到了破坏。因此，这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。
于是，蒂斯又进行了另一个实验：将一只鸡蛋固定在锅里，烧开水煮10分钟左右，剥开蛋壳……正如他所料，这次，鸡蛋黄偏到了上方。当然，如果在煮之前，把鸡蛋在同一位置放置更长的时间，结果会更加明显。
蒂斯的谜底差不多揭晓了：要煮出同心的鸡蛋，关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点，就要不断改变蛋黄在轴向上的位置，直白地说，就是不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋，也没有问题，只是需要更长的滚动时间而已。
至于“溏心鸡蛋”，也可以视作“蛋白凝固了，蛋黄还没有完全凝固的蛋”，虽然从食品安全角度看存在危险，却是很多人的心头大爱，偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋程度，几乎和中了小奖等同。
其实这不难。在煮鸡蛋的过程中，热量由外向里传递，而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是90℃多，蛋白的温度从室温逐渐升高，到62℃就开始凝固，而蛋黄则要等到68℃。也就是说，如果你将水温控制在二者之间，就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。顺便说一句，由于传热速度和温差成正比，控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。
看起来，要煮出“溏心鸡蛋”，火候的掌握至关重要，这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有个取巧的办法，“准备12个鸡蛋，从第三分钟开始，每隔1分钟捞出两个，总有2个是溏心的”，这真是个聪明的笨办法。
不过，这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题，拿去哄女孩子还是有一定的风险：试想，如果你自信地托出一打鸡蛋，并信誓旦旦其中必定有“溏心鸡蛋”，而兴致盎然的姑娘一一剥开却发现都不是，难免大煞风景。所以，若要避免“演出失败”的风险，建议不妨试试蒂斯的方法。
科学的迷人之处就在于此，你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”，或者说，一枚隐隐约约、晶莹剔透的、不偏心的溏心蛋，就是实例之一。 ■
流传的“厨艺秘笈”中，不乏这样的经验：等水煮开后，才放入鸡蛋。但是，经过试验，蒂斯发现这则所谓的“秘籍”飘忽不定，有时候灵验，有时也不能煮出不偏心的鸡蛋。甚至，有时不采用这招，不等水开便加入鸡蛋，同样能使蛋黄居于中心。
所以，蒂斯思考的第一个问题是：鸡蛋为什么会偏心?
一个显而易见的原因是：蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些，他们认为蛋黄更“重”，但事实并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄中则有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮鸡蛋的过程中，蛋黄上升，最后就导致了鸡蛋的“偏心”。
这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”，就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”，而总是要通过实验来验证。他的实验设计并不复杂：打一只鸡蛋在玻璃量筒中，再加入几只鸡蛋的蛋白，慢慢地，蛋黄上升到了量筒顶端——显然，蛋黄比蛋白的密度更小。
实际上，这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜，将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时，这层膜遭到了破坏。因此，这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。
于是，蒂斯又进行了另一个实验：将一只鸡蛋固定在锅里，烧开水煮10分钟左右，剥开蛋壳……正如他所料，这次，鸡蛋黄偏到了上方。当然，如果在煮之前，把鸡蛋在同一位置放置更长的时间，结果会更加明显。
蒂斯的谜底差不多揭晓了：要煮出同心的鸡蛋，关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点，就要不断改变蛋黄在轴向上的位置，直白地说，就是不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋，也没有问题，只是需要更长的滚动时间而已。
至于“溏心鸡蛋”，也可以视作“蛋白凝固了，蛋黄还没有完全凝固的蛋”，虽然从食品安全角度看存在危险，却是很多人的心头大爱，偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋程度，几乎和中了小奖等同。
其实这不难。在煮鸡蛋的过程中，热量由外向里传递，而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是90℃多，蛋白的温度从室温逐渐升高，到62℃就开始凝固，而蛋黄则要等到68℃。也就是说，如果你将水温控制在二者之间，就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。顺便说一句，由于传热速度和温差成正比，控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。
看起来，要煮出“溏心鸡蛋”，火候的掌握至关重要，这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有个取巧的办法，“准备12个鸡蛋，从第三分钟开始，每隔1分钟捞出两个，总有2个是溏心的”，这真是个聪明的笨办法。
不过，这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题，拿去哄女孩子还是有一定的风险：试想，如果你自信地托出一打鸡蛋，并信誓旦旦其中必定有“溏心鸡蛋”，而兴致盎然的姑娘一一剥开却发现都不是，难免大煞风景。所以，若要避免“演出失败”的风险，建议不妨试试蒂斯的方法。
科学的迷人之处就在于此，你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”，或者说，一枚隐隐约约、晶莹剔透的、不偏心的溏心蛋，就是实例之一。 ■