论文部分内容阅读
1.红薯酥饼
红薯酥饼具有香甜、脆、酥等特点，也是风味独特的食用佳品。加工方法介绍如下。
打浆 将鲜红薯去皮洗净，用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。
过滤 按公斤红薯浆加公斤清水的比例，将薯浆水置于大缸或池中，加入澄清石灰水，拌匀。石灰用量为鲜红薯重量的0.5%~1%。将薯浆水用滤布或双层纱布过滤除渣。
沉淀 将过滤的薯浆水静置12~24小时。除去黄水和浆水即得到粗制红薯淀粉。
干燥 将红薯淀粉块取出，置60~80℃烘干机内烘干或晒干备用。
蒸制 将红薯干淀粉加入适量清水搓成直径4~5厘米长筒形粉团，放入蒸笼内蒸40~60分钟。
切片 将蒸熟的粉团外层用适量食用色素加胭脂红或苋菜红等均匀上色后，摊晾至不粘刀即可切成极薄的片，晒干备用。
油炸 将晒干的红薯粉团片放入沸油锅中炸至膨胀变酥，捞出。
淋糖 按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”时即停止加热。趁热将糖液均匀地淋在薯片上。薯片放入60℃烘箱中烘干或晒干即为成品。
包装 将成品尽快用食品袋按既定规格密封包装保存。
2.红薯南瓜糕
红薯南瓜糕制作方法简单，成品色泽橙红，风味独特，香甜酥脆，制作 方法介绍如下。
原料选择 选择个大、无破损的红皮红薯品种，去皮后切成片或小块；选择充分成熟、无破损的扁平南瓜，去皮后切成与红薯大小一致的小块或小片，洗净备用；糯米粉碎成干粉备用。
第一次蒸煮 将准备好的南瓜放入锅底，红薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能轻易插入薯片为宜，不要煮得太熟烂。煮南瓜时会有水分渗出，故不需要加水。
搅拌 将煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大容器或搅拌机内搅拌成泥状。然后加入准备好的糯米粉用力拼揉，直至不粘手、表面无裂缝为止。再揉成长15厘米、直径3厘米的长圆条。
第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加适量水于蒸笼内蒸10~15分钟，蒸熟即可。注意不要让糕条粘在一起。
干燥、切片与包装 将蒸熟后的糕条干燥后切片，密封包装即为成品。（江苏省滨海市玉龙路272号食品加工研究所 裴风 张士钢 邮编：224500）
红薯酥饼具有香甜、脆、酥等特点，也是风味独特的食用佳品。加工方法介绍如下。
打浆 将鲜红薯去皮洗净，用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。
过滤 按公斤红薯浆加公斤清水的比例，将薯浆水置于大缸或池中，加入澄清石灰水，拌匀。石灰用量为鲜红薯重量的0.5%~1%。将薯浆水用滤布或双层纱布过滤除渣。
沉淀 将过滤的薯浆水静置12~24小时。除去黄水和浆水即得到粗制红薯淀粉。
干燥 将红薯淀粉块取出，置60~80℃烘干机内烘干或晒干备用。
蒸制 将红薯干淀粉加入适量清水搓成直径4~5厘米长筒形粉团，放入蒸笼内蒸40~60分钟。
切片 将蒸熟的粉团外层用适量食用色素加胭脂红或苋菜红等均匀上色后，摊晾至不粘刀即可切成极薄的片，晒干备用。
油炸 将晒干的红薯粉团片放入沸油锅中炸至膨胀变酥，捞出。
淋糖 按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”时即停止加热。趁热将糖液均匀地淋在薯片上。薯片放入60℃烘箱中烘干或晒干即为成品。
包装 将成品尽快用食品袋按既定规格密封包装保存。
2.红薯南瓜糕
红薯南瓜糕制作方法简单，成品色泽橙红，风味独特，香甜酥脆，制作 方法介绍如下。
原料选择 选择个大、无破损的红皮红薯品种，去皮后切成片或小块；选择充分成熟、无破损的扁平南瓜，去皮后切成与红薯大小一致的小块或小片，洗净备用；糯米粉碎成干粉备用。
第一次蒸煮 将准备好的南瓜放入锅底，红薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能轻易插入薯片为宜，不要煮得太熟烂。煮南瓜时会有水分渗出，故不需要加水。
搅拌 将煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大容器或搅拌机内搅拌成泥状。然后加入准备好的糯米粉用力拼揉，直至不粘手、表面无裂缝为止。再揉成长15厘米、直径3厘米的长圆条。
第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加适量水于蒸笼内蒸10~15分钟，蒸熟即可。注意不要让糕条粘在一起。
干燥、切片与包装 将蒸熟后的糕条干燥后切片，密封包装即为成品。（江苏省滨海市玉龙路272号食品加工研究所 裴风 张士钢 邮编：224500）