【摘 要】
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以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的
【基金项目】
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广东省科技计划资助项目(2008B030302001)
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以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天时达到93 mg/g(DW)。大豆和绿豆的总糖含量在1～4 d逐渐增加,之后逐渐减少,而山毛豆总糖含量逐渐下降。山毛豆在发芽初期1～4 d,蛋白质含量持续上升,第4天蛋白质含量比未发芽前增加了33.75%,到第5天时开始平稳下降,但幅度很小。3种豆类的脂肪含量在发芽过程中都有不同程度的下降。
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