【摘 要】
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“玉金香”甜瓜为材料,采后常温贮藏期间分析氨基酸、谷丙转氨酶(GPT)、谷草转氨酶(GOT)、丙酮酸脱羧酶(PDC)、丙酮酸脱氢酶(PDH)酶活及其代谢产物酯类香气物质的变化,探讨采
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31160344)
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“玉金香”甜瓜为材料,采后常温贮藏期间分析氨基酸、谷丙转氨酶(GPT)、谷草转氨酶(GOT)、丙酮酸脱羧酶(PDC)、丙酮酸脱氢酶(PDH)酶活及其代谢产物酯类香气物质的变化,探讨采后苯并噻重氮(benzo[1,2,3]thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester,BTH)诱抗处理对酯类香气物质氨基酸代谢途径的影响机理。结果表明:BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰,抑制其释放量,最高抑制率19.10%。15种游离氨基酸被分离确定,氨基酸总量CK样峰值14597(μg/g)出现在第6d,BTH样峰值在第8d,低于CK样9.95%(P<0.05)。BTH处理抑制了GOT、PDC和PDH贮藏期间的活性,最高抑制率分别为:果皮样31.80%、16.86%和24.30%;果肉样19.10%、14.70%和25.56%,果皮GOT活性被显著抑制(P<0.05);GPT活性样品间差异不显著。氨基酸总量、GOT酶活性与酯类香气呈极显著正相关(P<0.01)。水因子对氨基酸含量、代谢酶活及其产物酯类香气物质释放均有影响,但无明显作用规律。由此可见,BTH处理会减少氨基酸含量,抑制相关代谢酶活性,进而改变其产物酯类香气物质的释放。
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