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控制氮肥施用量是控制蔬菜硝酸盐含量超标的关键技术。试验表明，盲目增施有机肥会造成蔬菜硝酸盐超标。而将磷肥全部、钾肥2／3、氮肥1／3作基肥；基肥以优质农家肥为主(每667m^2施用量一般为3000-5000kg)，2／3撒肥，1／3沟施；重施基肥、轻施追肥能明显控制蔬菜中硝酸盐含量，尤其是生育期短的速生叶菜最后一次追施氮肥应在采收前15～20天进行。不同蔬菜控制硝酸盐含量施肥技术如下。