【摘 要】
：
【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院,中国水产科学研究院黄海水产研究所
【基金项目】
：
国家科技支撑计划项目(2015BAD17B01)
论文部分内容阅读
【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。
其他文献
目的 用脂质结合唾液酸（ＬＳＡ）与恶性肿瘤特异性生长因子（ＴＳＧＦ）对肺癌诊断的对比性研究。方法 用改良间苯二酚法和化学比色法，同时检测５６例肺癌、６５例肺良性疾病、５０例健康成人血清中ＬＳＡ和ＴＳＧＦ的含量。
以鱼香调味汁为研究对象,采用方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究人工感官评价与电子舌感官分析之间的相关性。结果表明,人工感官评价
患者,男,60岁.因咽痛、咳嗽、发热前来就诊.查体:T38.6 C,P80次/分.神清貌可,咽红,双侧扁桃体不大,心肺听诊无异常.诊断为上呼吸道感染,给予乳酸左氧氟沙星注射液(浙江医药股
患者,女,50岁.因反复心悸、晕厥7年,复发1小时于2000年6月29日入院.动态心电监测示:房性心律,房扑2:1下传,预激综合征,高度房室传导阻滞;胸片显示心胸比例为0.5;彩色多普勒超
系统性红斑狼疮(SLE)是在遗传易感素质基础上,外界环境作用激发机体免疫功能紊乱及免疫调节障碍而引起的自身免疫性疾病.儿童SLE发病急、进展快,开始时即可表现为多系统多脏
急性心肌梗死(AMI)是冠心病严重临床类型之一,其病死率高,特别是合并急性肺水肿,住院期间病死率可高达38%[1].近年来,随着对AMI认识的提高,CCU病房的广泛建立及静脉溶栓的推
新生儿窒息常引起糖代谢紊乱,特别是重度窒息时血糖出现应激性升高,预后较差.本文对不同程度窒息新生儿58例进行了早期血糖动态检测,并与28例同期出生正常新生儿进行对照分析
直肠指检,前列腺特异性抗原检测和经直肠前列腺穿刺活检是目前诊断前列腺癌的3种基本方法.一般医疗单位都可以施行.许多医生因这项检查可并发尿路感染、血尿、尿道出血、发热
利用筛选自藏灵菇产胆盐水解酶的干酪乳杆菌儿、嗜热链球菌Tx和乳酸乳球菌乳酸亚种P5研究发酵条件与生长因子对酸奶复合发酵剂活菌数及球杆菌比例的影响。采用5L自动发酵罐进