金属离子对老白干酒曲酯化酶的影响

• 作 者: 黄建华 张煜行 张希君 杨文洲 赵长新
• 机 构: 大连轻工业学院生物与食品工程学院,河北衡水老白干酿酒集团
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2007年4期
• 关键词: 老白干酒曲 金属离子 酯化酶 Laobaigan liquor Qu metal ion esterification enzyme

采用气相色谱法研究了大曲酯化过程中添加Ca^2＋、Na^＋、K^＋乙酸乙酯和乳酸乙酯酯化生成的影响。结果表明，与空白酯化液相比，在不同pH值条件下随着金属离子的添加，乙酸乙酯和乳酸乙酯的生成表现出较明显的规律性，其中Ca^2＋浓度为0．01mol／L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯有抑制作用；Na^＋浓度为0．02mol／L-05mol／L、K^＋浓度为0．01mol／L-0．02mol／L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯的作用增加。