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研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响。结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显著增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值也增大。随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒ ｂ值变化不显著。芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率。