【摘 要】
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为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与工程技术研究中心,西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站
【基金项目】
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陕西省重点研发资助项目(2017NY-184);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)
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为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响。使用水分损失(20%、30%和40%)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定。结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感。综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30%的干化处理,对葡萄酒质量的改善效
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