【摘 要】
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通过改变窖帽高度,研究浓香型白酒窖内发酵过程中典型微生物变化趋势。研究发现,随着窖帽高度的增加,窖池内微生物含量变化呈现一定的规律性,同一时期同一层面不同窖帽高度窖
【机 构】
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重庆大学生物工程学院,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心,四川理工学院
【基金项目】
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四川省科技支撑项目《基于风味指纹图谱的微生物强化共培技术研究及应用》（项目编号2014SZ0129）资助
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通过改变窖帽高度,研究浓香型白酒窖内发酵过程中典型微生物变化趋势。研究发现,随着窖帽高度的增加,窖池内微生物含量变化呈现一定的规律性,同一时期同一层面不同窖帽高度窖池内微生物含量存在差异,同一时期同一窖池内不同层面糟醅之间微生物含量亦存在细微差异。结果表明,浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内各层面糟醅之间物质能量传递存在差异。适当增加窖帽高度有利于窖内不同层面之间微生物群落结构的演替,能够更好地利用发酵环境,提高原酒酒质。
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