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粮食销售市场放开后，不法米贩为了赚钱，往大米中掺假。其掺假手段：一是掺细沙；二是喷水；三是采用添加剂，把大米染成绿色，号称“绿色大米”；四是往晚稻米里掺早稻米或劣质米。喷了水的大米几天后就会变质发黄、发霉、变味，而黄霉菌是致癌物之一。一些不法分子为了使大米光泽、白净，易于销售，竞将工业用加工油掺到大米中去毒害消费者。工业用加工油属矿物油，含有重金属、苯等芳香烃物质，食用后会刺激人体消化系统，危害人的神经，诱发神经系统疾病，危害极大。因而，这种大米是绝不能食用。那么，购买大米时，应如何进行选择和鉴别呢?