【摘 要】
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为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布.根据培养特性、菌体形态及生理生化
【机 构】
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潍坊出入境检验检疫局,山东潍坊,261041两北大学生命科学学院;
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为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布.根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定,得到24个不同属、种的微生物菌株;活菌计数结果显示霉菌和酵母菌为酒曲中的优势菌种,分别占总菌数的57%和38%.将分离所得微生物中17个种的优势菌株进行纯种培养,其中霉菌8株,酵母菌9株.并对8株霉菌所产生的α-淀粉酶和糖化酶活力进行比较研究,结果显示米根霉(Rhizopus oryzae),华根霉(Rhizopus chinensis),米曲霉(Aspergillus oryzae)相比另外5株霉菌表现出较高的酶活力,其α-淀粉酶活力分别为798U/g,672U/g,701 U/g;糖化酶活力分别为2641U/g,2321 U/g,2538U/g,可作为生产米酒的理想菌种.
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