【摘 要】
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以大蒜为原料探究大蒜清汁的加工工艺,并对大蒜的脱臭温度、护色VC用量、果胶酶酶解条件及冷冻澄清进行研究,确定了合理的加工工艺和最佳参数.结果表明,大蒜清汁制取最佳工艺
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东金保罗食品饮料有限公司
【基金项目】
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山东省科技发展计划“高附加值新型大蒜与金银花、牡丹花功能食品开发与综合利用”（项目编号：nc010）.
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以大蒜为原料探究大蒜清汁的加工工艺,并对大蒜的脱臭温度、护色VC用量、果胶酶酶解条件及冷冻澄清进行研究,确定了合理的加工工艺和最佳参数.结果表明,大蒜清汁制取最佳工艺参数为：加热脱臭温度70℃,护色vC用量0.03％,酶解pH 4.62,酶解温度50℃,酶解时间45min.在此条件下得到的大蒜清汁澄清度最高.同时冷冻澄清（-18℃）的方法得到的大蒜出汁率最高,澄清稳定性最好.
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