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1.酸白菜。先将白菜洗净,纵切成2瓣或4瓣。将菜在开水中烫1分钟左右,捞出冷却。然后层层交错放入腌缸内,灌入清水,使水面淹没原料1厘米左右,压以重石。为促进发酵,可加入少量米汤,腌制到缸内有较浓酸味时即成。2.辣白菜。将大白菜洗净后切成2瓣,放在盐水里浸泡两天,捞出晒干。再将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夹层里。