【摘 要】
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研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响,对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301501);黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD201302);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD22B00);高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题(20132325110013)
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研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响,对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、絮凝指数、乳层析指数、持水性及质构性的测定并通过扫描电子微镜技术对凝胶的微观结构变化进行观察.结果发现：随着微波功率的增加,复合体系的起泡性质、乳化性质、凝胶性质均基本呈现先升高后降低的趋势.其中,当微波功率为900 W时,复合体系的起泡性质和乳化性质均表现最佳;当微波功率为1 100 W时,复合体系的凝胶性质较对照组有明显提高,这表明微
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