发酵香肠风味物质的来源和形成

• 作 者: 李俊霞 王卫 王新惠 白婷
• 机 构: 西华大学生物工程学院,成都611730;成都大学生物产业学院肉类加工四川省重点实验室,成都610106;成都大学生物产业学院肉类加工四川省重点实验室,成都,610106
• 出 处: 食品科技
• 发表日期: 2015年5期
• 关键词: 发酵香肠 风味 脂肪氧化 蛋白质水解

发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味.风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三大营养物质的代谢等,其中脂肪和蛋白质的代谢是风味物质的主要来源.挥发性和非挥发性风味物质的种类和二者的比例决定发酵香肠的典型风味.概述了发酵香肠中风味物质和形成机理,并阐述影响风味形成的主要因素.