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采用GC/MS分析方法研究了在制过程中炒青绿茶香气的变化规律。在炒青绿茶加工过程中 ,香气的组分逐渐增加 ,而其含量呈高→低→高的变化趋势。杀青和干燥是绿茶香气形成的两个关键工序 ,杀青是绿茶香气的雏型阶段 ,而干燥是绿茶香气的成型阶段。炒青绿茶含量较高的香气组分有 :反2已烯1醇、 1辛烯3醇、辛醇、已醇、庚醛、壬醛、顺3己烯丁酸酯、顺3己烯己酸酯、芳樟醇及其氧化物 ,香叶醇、橙花叔醇、雪松醇、α法尼烯、水杨酸甲酯、顺茉莉酮、 2 6二叔丁基对甲苯酚、苯酚、吲哚等