江南好，最是忆美食

• 出 处: 优雅
• 发表日期: 2015年10期

肉食主义者的盛宴

　　短短两年时间，滨江大道边上的上海浦东文华东方酒店的58°扒房就已经积攒起了强大的人气。扒房的领军人物Richard Ekkebus 是一位屡获国际殊荣的顶级名师，才华横溢，58°这个名字就是因为他根据自己多年烹饪牛排的经验而得出的私房结论：58°是烹饪牛排最好的温度。而除了牛排，这里的其他很多菜品，甚至桌边的小食都充满个性，比如辣味的黄油。这些以用心来创造的小心机正是给食客不停带来惊喜的地方。

谷饲牛排

　　谷饲牛排，顾名思义，其牛排是从纯稻谷饲养长大的牛身上取得的。谷物喂养的牛肉纹路清晰，更香更嫩，并采用低温排酸和手工分割以确保质量。这种牛排带一点点脂肪，在高温的作用下，散发出迷人的香气。需要注意的是谷饲牛排千万不能煎熟，以五分熟到七分熟最能表现其的美味。大厨煎好之后撒上新鲜的迷迭香就会马上呈给食客，牛排切开之后肉的切面是富有光泽的玫瑰红，颇有几分撩人之姿，确实是一道口感和气韵兼修的肉食主菜。配菜是煎的刚刚好的小洋葱，和牛排是多少年的经典搭配，也更衬其香气。
　　最后再说明一下草饲和谷饲的差别，除了草饲牛通常脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩，在营养成分上也有些差异，两者的单一不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸以及omega-6脂肪酸几乎相同，但草饲牛的omega-3脂肪酸是谷饲牛的5倍，另外共轭亚油酸（CLA）含量是谷饲牛的2倍，它能促进脂肪燃烧，保护心脏等一些其他的正面作用。澳洲牛多是草饲为主，美国牛则以谷饲为主。
　　

腌三文鱼

　　腌制和烟熏三文鱼最早是由爱斯基摩人发明的。他们发现三文鱼的肉经盐腌和烟熏之后，能更持久地保存，味道不失鲜美，后来这种吃法就在全世界流行了开来。切得薄薄的鱼片看上去诱人极了，直接吃，伴以新鲜蔬菜，或吃时再淋上一点柠檬汁都是推荐的食法。鱼肉入口不似刺身三文鱼的软糯，而是一种硬啫喱的口感，外观是几近通透的肉红色凝胶状，鱼肉表面干爽硬朗。由于腌料使用量大，成品口味融合了鱼肉的鲜美和香料的香辛，使一些本来从不吃生鱼的朋友尝了后都很喜欢，是绝好的前菜。
　　

香煎羊排

　　这道意态撩人的肉食主菜香煎羊排的登场昭告了午宴的正式开始。下刀的时候可以感受到羊排的韧性，入口是肉自然的鲜香，仔细咀嚼，也没用太多调料的味道凸显，单纯肉类的香气直逼喉头。大厨介绍，这道羊排是用坑纹锅煎的，选它来煎羊排最大的好处就是它的坑纹设计，其最大程度的接近了BBQ的铁栏，使高温后析出的油份与水份被隔绝在坑纹里，不会形成平底锅那种被油水煮着的状态。口感会比平底锅煎的更好。
　　大厨同时也介绍道其实这道香煎羊排做法其实也不难，在家也可轻松完成。先将羊排洗净，放入红酒，盐，黑胡椒，新鲜迷迭香腌制两至三小时。大厨在这里特地提醒说羊排的腌制时间不可太长，因为腌料里有盐的原故，若腌的时间过长，羊排的水份会逐渐流失而影响最终的口感。配菜土豆放锅内煮熟，洋葱和红椒切块，放锅内煸炒出香味。将所有配料都放入烤盘中，撒上盐，黑胡椒，200度上下火烤20分钟翻面，再烤10分钟。值得注意的是，推荐选用带骨羊鞍，质地细嫩没有膻味。土豆尽量放在羊排正下方，这样烧烤时羊油会滴上土豆上，会让土豆更有别样滋味。
　　

章鱼色拉

　　章鱼色拉是典型的地中海美食，在西班牙或意大利的很多馆子里你都可以看到这道清爽的前菜，海味十足还经济实惠，颇受当地人的喜爱。这道菜因为颜色看上去清爽诱人，从色泽上就能激起食欲，让挑剔的食客也不禁频频下箸，吃个畅快。入口的口感极其有韧性，在咀嚼之后，橄榄油的香气会浓浓的泛上来，更添香气，同样也是下酒的好小菜。章鱼色拉的食材的取得和做法都不难，首先洗净章鱼，整只冷水下锅，煮开后撇净白色杂质漂浮物，然后加入意大利醋和提前切好的蒜片，转中小火煮大约40到50分钟。筷子可插入章鱼，代表已煮好可关火。有个小tip是煮章鱼水开之后还可以挤三分之一个柠檬汁进去，可以达到去腥的作用。煮熟之后的章鱼放进冰水里冰起来，然后章鱼切成一片一片的片状，把刚才挤剩下的柠檬汁都挤在上面，用橄榄油拌匀即可啦，因为章鱼本身就有咸味，口味清淡的就不需要再加盐了，其余可以按各人喜好加盐加胡椒来调味。
　　

手工冰淇淋

　　甜点吃冰淇淋怕是没有人会反对的吧，文华东方用心在这道甜点上可见一般，完全是纯手工制作的冰淇淋看上去诱人极了，而且还有多种口味可选，每一种口味分量的不大，解馋的同时还能满足好奇心，轻松尝遍七种口味。做手工冰淇淋的原料天然，包括冰冻各式水果块 500g， 有机希腊式优格500g和流质蜂蜜或龙舌兰糖浆4 汤匙。先把希腊式优格，流质蜂蜜或龙舌兰糖浆和你喜欢的任意一种水果一起放进搅拌器内， 搅拌至完全软滑， 期间要把机器停下数次，用大匙把四周的果碎拨下来埋进底部，才再继续搅拌。重覆至完全搅拌光滑。倒进一个宽底的大容器内。把优格放进冰格（ - 18C ） 冰冻 8 小时以上，吃之前20分钟取出稍为软化再食用口味更爽滑。