【摘 要】
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为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目;
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为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响.试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小；大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用；最佳配比为麦仁5％、大豆组织蛋白6％、玉米改性淀粉8％,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好.
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