烹调减油妙招多

• 作 者: 王永兰
• 出 处: 食品与健康
• 发表日期: 2015年9期
• 关键词: 调减 体脂肪 烹调 控油 方法 摄入量 凉拌菜 装盘 吸油 莴笋 蔬菜 青椒 控制 豆角 超标 荸荠

　　要在控油的同时兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。以下方法，可帮您在省油的同时，还能有效控制烹调中的脂肪摄入量，特别适合有“三高”问题和体脂肪超标的人。
　　炒菜之后控油。把菜锅斜放两三分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。控去的油不扔掉，可做凉拌菜时使用。
　　凉拌菜最后放油。凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，吃凉拌菜时摄入的油脂自然就少了。
　　煲汤后去掉上层油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。
　　用烤代替煎炸。用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤熟或用不粘锅煎熟食用。如超市出售的速冻调味肉块、肉排、鸡米花等通常都建议油炸食用，但用烤制的方法同样美味，把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。
　　把肉煮到七成熟再炒。把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再放入肉片。肉里面的油在煮的时候又出来一部分，脂肪总量也减少了。
　　把过油的材料改为焯水。制作肉片的时候，可以用水焯法，用沸水把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做虾的时候，可以用白灼法来替代过油法。用这种方法制作菜肴不仅省油，而且飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。
　　把炒菜和红烧菜改成蒸、煮、焯、炖等烹调方法。炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油；把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻；蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用调味汁蘸一下也很好吃。
　　少放油，多放调味料。调味的时候，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，用烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香。