【摘 要】
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文中研究25℃条件下不同压力（100、200、300、400、500MPa）及不同保压时间（5、10、15、20、25min）处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响。结果表明,随着压力
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥市农产品加工研究院
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文中研究25℃条件下不同压力（100、200、300、400、500MPa）及不同保压时间（5、10、15、20、25min）处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响。结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/g降到36 CFU/g以下;果胶酶和过氧化物酶的活性总体处于下降趋势,在100~200MPa压力时,酶活性存在激活现象;辣椒色泽变暗,偏红和偏黄程度加深;Vc含量略下降;硬度和黏着性下降;弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性均呈先上升后下降趋势。
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