【摘 要】
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酸浆水品质是影响酸浆面风味的最主要因素,其制作过程依赖于微生物的发酵与代谢。本研究首先使用变形梯度凝胶电泳（DGGE）对浆水样品细菌群落进行分析,然后使用6种常用的乳酸菌
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院,枣阳市食品药品监督管理局
【基金项目】
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湖北文理学院教师科研能力培育基金“双百行动计划”专项(PYSB20181055)
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酸浆水品质是影响酸浆面风味的最主要因素,其制作过程依赖于微生物的发酵与代谢。本研究首先使用变形梯度凝胶电泳（DGGE）对浆水样品细菌群落进行分析,然后使用6种常用的乳酸菌分离方式,对酸浆水中的微生物组成进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果显示,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×106～2.5×108 cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,发现它们有德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）,发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）与玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）。在6种乳酸菌分离方式中,厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站（10%H2,10%CO2,80%N2）及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果最好。
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