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对雪里Hong腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析，雪里Hong腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定，而水溶性果胶增加至一稳定性，六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值。在腐烂过程中，总果胶含量显著下降，同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显。研究结果表明，可用检测雪里Hong腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化。