【摘 要】
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<正>一、"刘长兴面馆"的面条与包子"刘长兴面馆"开设于北伐军进南京前后。没有繁华的市面,没有精美的装潢,却闻名金陵,食客盈门。何以至此?从其风味殊佳的面条和包子便可略知
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<正>一、"刘长兴面馆"的面条与包子"刘长兴面馆"开设于北伐军进南京前后。没有繁华的市面,没有精美的装潢,却闻名金陵,食客盈门。何以至此?从其风味殊佳的面条和包子便可略知一二。"刘长兴面馆"的面条有三个特点。第一,制作讲究。此面条不是机制面,亦非一般的小刀面,是以杠压面团而成薄片的刀切面。压制时,大杠一端固定,一端坐一彪形大汉,杠下放上揉好饧透的面团。其制法颇为独特。煮制时,先煮一滚后入清水内漂,再入锅煮熟。然后配以做浇头的原汁。这样,面条便耐嚼有咬劲,味鲜爽口。第二,紧随时令。面条的浇头应时令变化而变化,如夏季的鳝丝面,秋季的蟹黄面等等。第三,货真价实。以蟹黄面来说,先将加工过的蟹黄分盛于小碗之中,蒸在屉内,客人吃时,跑堂的便端一大碗面,一小碗蟹黄,一碟葱等佐料,由客人亲自拌食。如此这样的经营方法,不说当年,就是现在,又有几家呢?"刘长兴面馆"的包子亦非等闲之品。从帮式上说,它属于苏式面点,馅心重视掺冻,卤汁醇厚,味鲜无比。刚一离笼,包子即成葫芦状,底部形成一晶莹的圆球,汤水在其中荡漾;中间呈大圆球,肉糜在焉……及食,鲜美异常,不感油腻……此食不能不算金陵"一绝"吧。
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