蔗糖和果糖对罗非鱼皮明胶流变性质的影响

• 作 者: 张志平 彭帅 牛丽红 黄轶群 樊玉霞 赖克强
• 机 构: 上海海洋大学食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年13期
• 关键词: 明胶 蔗糖 果糖 流变性质 fish gelatin sucrose fructose rheological properties
• 基金项目: 上海市教委创新项目（14YZ123）.

以罗非鱼皮明胶为原料,探讨了添加不同浓度（5.0%、10.0%、15.0%,w/w）的蔗糖和果糖对明胶溶液（1.5%、2.0%、4.0%、6.67%,w/w）p H、黏度、凝胶点和熔化点的影响。实验结果表明：蔗糖和果糖基本不改变明胶溶液的p H;随着明胶浓度的增加,其黏度值分别为1.7、2.2、5.0、13.3 m Pa·s,二者之间呈二项式增大趋势（R~2=0.9994）,其凝胶点（T_G）和熔化点（T_M）分别为11.7、14.6、18.8、21.2℃和26.0、26.7、27.8、28.9