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俗话说：“暑夏食鳗赛参茸”，“寒冬吃鳖，伏夏食鳗”。每逢盛夏三伏，鳗鱼特别肥厚。鳗鱼有“淡水鱼中第一美味”、“水中人参”之美誉。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸和钙、磷、铁、硒等多种营养成分，其营养价值位于鱼类前茅。
祖国医学认为，鳗鱼性平，味甘，无毒；入肺、脾、肾；有补虚损、养阴补肺、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功效；对虚劳骨蒸、风湿痹痛、脚气、风疹、肺结核、咳嗽、夜盲、淋巴结核、小儿疳痨、胃病、遗精、贫血、气管炎、肝硬化、神经衰弱、面神经麻痹、痔漏等都有一定疗效。清朝人赵时敏的《串雅补编》中有一食疗方叫“香鳗”，主治“痨虫”（即肺结核）。方子为：肥鳗二斤，白薇一两，小茴香一钱，甘草一钱，茨仁五钱，榧子十个（去壳），同入砂锅内煮熟，食后勿立即喝茶。《本草纲目》中引《稽神录》的一则故事，是关于鳗鱼对肺结核的神奇疗效：“有人病瘵，相传染死者数人。取病者置棺中，弃于江以绝害。流至金山，渔人引起开视，乃一女子，犹活。取置渔舍，每以鳗鱼食之，遂愈。因为渔人之妻。”“病瘵”即肺结核。
现代研究表明，多食鳗鱼可消除疲劳、强健体魄、滋补养颜、增强抗病能力。鳗鱼富含维生素A和维生素E，其含量分别是普通鱼类的60倍和9倍，维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上，丰富的维生素A、维生素E对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪，其中所含的磷脂为脑细胞不可缺少的营养素。鳗鱼还含有被称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高。而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用，可降血脂、抗动脉硬化、抗血栓，又能给大脑补充必要的营养素，防止大脑功能衰退。鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。鳗鱼所含的丰富磷脂对人体组织器官的生长发育、神经系统的正常功能、体内胶体溶液稳定性的维持，具有重大的作用。磷脂作为滋补强壮剂，对儿童的智力发育、成人的脑功能健康尤为重要。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有豐富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
鳗鱼食法较多，可红烧、清蒸、油炸、汆汤，还可制作鱼丸、鱼片、鱼卷等等。清蒸海鳗的滋味最为鲜美可口，海鳗制鲞也很有名，故有食谚“新风鳗鲞味胜鸡”，渔民习惯以鳗鲞作冷盘享用。鳗鲞亦可烤肉，亦可用黄酒或酒糟制作，都是菜肴中的佳品。
鳗鱼食疗验方
1.鳗鱼1公斤，切成段，入锅内用两杯酒煮，加少许食盐，蘸醋食之。治骨蒸劳瘦及肠风下血。
2.鳗鱼数斤，蒸笼铺荷叶，将鳗鱼蒸一炷香时间，取出，去头、尾、骨，入炒熟山药粉，制成梧子大小，晒干，加薄荷，磁器收藏密封。每用薄荷汤或酒送服10克。治一切虚劳弱症。
3.鳗鱼烧存性，研细末，或做成丸剂。每次服5克，一日两次，或经常煮食。治肺结核、淋巴结核、体弱小儿及神经衰弱。
4.鳗鱼250克，马蹄7个，加水炖服。一日一次，连续服食较长时间。治夜盲。
5.约150克重的小鳗鱼1条，剖腹去内脏，洗净切成数节，加黑豆30克，用适量水炖熟，食盐调味。分两次服，治小儿久咳不愈。
6.酒炒鳗鱼：鳗鱼500克，去鳃及内脏，加黄酒500毫升，水适量；用小火炖至熟烂，加盐调味，蘸醋食用。有补虚劳，退虚热作用。适用于身体消瘦，低烧、便血等症。
最后，介绍鳗鱼油的功效与制法。鳗鱼油每次服半匙，一日两次，饭后加少许食盐服，治肺病潮热、慢性肺炎、小儿疳痨；治瘰疬、痔瘘、流痰、阴疽久不收口者，用鳗鱼油涂擦或注入瘘管，一日二三次，有促进愈合之效；治疗白癜风生于头面，逐渐扩散、癣疮、白秃，用热鳗鱼油擦患处，每次擦3～5分钟，一日两次，7～10为一疗程。制法：将鳗鱼切成寸长一段，放入铁皮筒内（筒长约六七寸），筒的一头用泥封固，另一头用铁丝罩住；将铁皮筒架在炭火上烧，塞铁丝的一头稍向下，筒下用碗承接。俟至鳗鱼焦时，鳗油即向下流入碗中，烧至油尽鳗枯成炭为止，鳗炭及油均可作药用。另一制法：将鲜活鳗鱼数条，清水漂洗，去肠杂。放进锅内用清水煮二三小时，鳗鱼油浮于水面，取油备用。
鳗鱼油含有丰富脂肪，痰湿体质及病后脾胃虚弱、消化不良、大便溏薄者应慎重服用。