牦牛肉发酵过程中的品质变化分析

• 作 者: 张丽 孙宝忠 魏晋梅 周玉春 王莉 余群力 谢鹏 李海鹏 刘
• 机 构: 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学研究测试中心
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2014年5期
• 关键词: 发酵牦牛肉 食用品质 TPA 风味 fermented yak meat food quality TPA flavor
• 基金项目: 青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式（201203009）,国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（mycytx-38）,甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目（GNSW-2012-18）,“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28801）.

为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L^＊值在第5天均达到最大值后逐渐降低；斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32543.35 g，弹性增大2.573 mm，咀嚼性降低8912.89 mJ，甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质，甘南牦牛发酵肉中检出