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采果：要求柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色，果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕。
削皮：先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用刀削去柿皮。削皮时要求薄匀，不重、不漏，留柿蒂周围一圈。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环，直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35～40℃下，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。要慢慢升温，防止柿肉涩口。同时，在烘烤过程中，进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
第1次捏果：在果皮形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时，及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏，把内部果肉硬块捏散。第3次捏果：当柿果表面起大皱纹时，再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。
整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法，即将柿果置于阳光下，晾晒3～4天，等柿果表面发白，柿肉发软，就可进行捏果操作，每捏一次后，置于太阳下晾晒到表面干燥、起皱为好。操作手法同烘烤法。
上霜：烘烤、捏果后的柿果，待凉后，置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的，就直接铺置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆盖，放在阴凉、通风处，注意防止发热、发霉。一般在正常天气下，经1～2天，柿果中的糖分随水分蒸发而渗出，饼面上稍微发白、发黏。
然后取出摊开晾干，柿果表皮会出现更多的白霜，即为出霜。一般10～15天后白霜出满即为成品，品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶，适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关，柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。
（湖南农业大学食品科技学院 刘向宇 邮编：410128）
削皮：先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用刀削去柿皮。削皮时要求薄匀，不重、不漏，留柿蒂周围一圈。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环，直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35～40℃下，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。要慢慢升温，防止柿肉涩口。同时，在烘烤过程中，进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
第1次捏果：在果皮形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时，及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏，把内部果肉硬块捏散。第3次捏果：当柿果表面起大皱纹时，再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。
整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法，即将柿果置于阳光下，晾晒3～4天，等柿果表面发白，柿肉发软，就可进行捏果操作，每捏一次后，置于太阳下晾晒到表面干燥、起皱为好。操作手法同烘烤法。
上霜：烘烤、捏果后的柿果，待凉后，置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的，就直接铺置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆盖，放在阴凉、通风处，注意防止发热、发霉。一般在正常天气下，经1～2天，柿果中的糖分随水分蒸发而渗出，饼面上稍微发白、发黏。
然后取出摊开晾干，柿果表皮会出现更多的白霜，即为出霜。一般10～15天后白霜出满即为成品，品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶，适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关，柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。
（湖南农业大学食品科技学院 刘向宇 邮编：410128）