【摘 要】
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小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌（乳酸菌、酵母菌）对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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2013年度国家星火计划项目(2013GA670001)
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小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌（乳酸菌、酵母菌）对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论依据。采用质量浓度为0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉,并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润度、透明度、热特性、黏度特性。结果表明,随发酵时间的延长,3种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和透明度均降低,且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4%和1.0%;乳酸菌和酵母菌发酵96 h时
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