【摘 要】
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采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼
【机 构】
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集美大学生物工程学院,东京海洋大学食品生产科
【基金项目】
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福建省高校新世纪优秀人才支持计划,JA11143号;厦门市科技计划项目,3502Z20123025号
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采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差。SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90%以上的蛋白可以被消化。本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品。
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