【摘 要】
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以油炸花生、油条、麻花3种中式煎炸食物为研究对象,选取10种溶剂配方提取其内含油脂,基于制备型快速柱层析和高效体积排阻色谱,深入分析煎炸食物内油脂极性组分的构成比例。
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以油炸花生、油条、麻花3种中式煎炸食物为研究对象,选取10种溶剂配方提取其内含油脂,基于制备型快速柱层析和高效体积排阻色谱,深入分析煎炸食物内油脂极性组分的构成比例。结果表明:在提取煎炸食物中油脂极性组分时,石油醚对油炸花生和麻花的提取结果最高,正己烷-异丙醇(体积比4∶1)对油条的提取结果最高,与石油醚的无显著性差异。在测定煎炸食物中油脂极性组分时,可选用石油醚作为提取溶剂。石油醚提取所得油炸花生油脂中极性组分含量为4.5%,主要为氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类,油条油脂中极性组分含量为28.8%,主要为甘油三酯聚合物类,麻花油脂中极性组分含量为8.0%,主要为甘油三酯聚合物类、氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类。
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