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泡菜是传统的乳酸菌发酵食品，目前泡菜的生产仍然以自然发酵居多，人工添加乳酸菌发酵泡菜与自然发酵相比有着非常多的优点，比如发酵速度明显加快、产生的亚硝酸盐含量减少等。本实验首先研究各种发酵泡菜的乳酸菌．选出合适的菌种来发酵泡菜，然后对发酵泡菜的条件进行研究，从盐水浓度、菌种浓度、原料预处理和发酵温度四个方面对发酵条件进行分析，找出合适的发酵条件。30℃培养72小时，pH值可达到3．70。对泡菜中的特征物质游离氨基酸，尤其是游离Y-氨基丁酸进行检测，其含量最高可达25mg／100g，比原料提高了近4倍。