【摘 要】
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对在不同温度（-80％，-20℃，0℃，5℃）下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较和研究，检测了凝胶强度、挥发性盐基氮、肌球蛋白含量，保藏效果为：一80℃效果最好，-20℃其次，0℃一般，5℃变质严
【基金项目】
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上海市重点学科建设项目T1102资助
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对在不同温度（-80％，-20℃，0℃，5℃）下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较和研究，检测了凝胶强度、挥发性盐基氮、肌球蛋白含量，保藏效果为：一80℃效果最好，-20℃其次，0℃一般，5℃变质严重，即温度越低，保藏效果越好；通过化学作用力、凝胶溶解率、巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析品质差异原因，结果发现：在鳊鱼鱼糜蛋白质构象稳定时，离子键作用力强、总巯基含量高。在品质较差的鱼糜中，疏水键和非二硫键较强。
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