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萝卜供食用的部分是膨大的肉质根。这肉质根的大小、形状,因品种、环境条件及栽培技术的不同而有很大的差异。在形态上,萝卜的肉质根是由胚轴及直根两部分发育而成。由胚轴发育而成的部分,没有侧根;而由直根所形成的部分,具有两行纵列的侧根。但这两部分在功用上,可以互相代替,构成一个统一的贮藏器官。肉质根膨大生长的过程,一般而言,先为纵的生长,然后为横的生长。所以不论任何品种,在生长的初期,形状较长,仅具有某品种性状的雏形;生长后期,由于细胞膨大生长的结果,才完全表现品种性状。不论是笕桥红萝卜,钩白萝卜或浙大长萝卜,在生长过程中,先是吸收根的生长,其后为同化器官(叶子)的生长,然后转变为同化器官与贮藏器官(肉质根)同时生长,最后则全为贮藏器官的生长。但大型的“浙大长”品种,根出叶的生长期长,肉质根的生长期亦长;小型的笕桥红萝卜,根出叶的生长期短,肉质根的生长期亦短。如果环境条件妨碍了根出叶的生长及其同化的机能,也就妨碍了肉质根的生长,及其贮藏的功能。根出叶与肉质根的重量的比例,在生长过程中是变动的。在生长的最初期,肉质根的生长量很少,而叶的生长量亦少。后来叶的生长加快,而根部仍为吸收根的生长,所以叶与根的比例,大大的增加。其后,叶的生长逐渐缓慢,肉质根迅速生长,到了生长的后期,根出叶的重量,仅及肉质根的1/2到1/5。所以根出叶与肉质根的生长量,彼此虽有密切的关系,但并无一定的比例。品种之间差异很大。这表示植物贮藏物质的积聚,除了与叶面积的量的关系以外,还与叶的同化强度及生长速度,有很大的关系。在生长过程中,不同品种的干物量的变化,均有相同的趋向。在生长初期的一个月内,肉质根开始迅速膨大以前,干物量不断增加。到了“破白”以后,肉质根开始迅速膨大,干物量又迅速的减低。到了叶的生长近于停止,而肉质根仍不断的膨大时,才慢慢的稳定下来。萝卜肉质根的内部构造,主要包含韧皮部及木质部。维管束的各种原素均不大木栓化。由初生形成层,以及次生形成层所形成的大量木质部薄壁细胞,为肉质根主要的食用部分。而韧皮部的分生能力很小,成为肉质根的一个不重要部分。在初生组织分化完毕以后,皮层及表皮细胞,既不分裂,又不膨大。后来,由于中柱组织的生长,发生压力,因而破裂;农民叫做“破白”。所以在成熟的肉质根的外面,包围着的是一层周皮层,而不是原来的皮层。肉质根的初期的生长,由于细胞的分裂;到后期的生长,由于细胞的膨大及细胞间隙的增大。不同品种间的韧皮部薄壁细胞的大小,相差很少;但木质部薄壁细胞的大小,则相差很大。笕桥红萝卜的木质部薄壁细胞的直径比大型的“浙大长”萝卜的较小,干物质的含量较高,这是笕桥红萝卜适于生食的主要特性。萝卜肉质根的生在土中的长度,除了品种的差异以外,与播种深度有关。全部或大部生在土中的品种(如笕桥红萝卜),其埋在土中的长度,以播种1寸深的较长;而大部露出土上面的品种(如钩白萝卜),则以播种2寸深的较长。但地下部长的,不一定总长度亦长。