养心菜速冻前预处理保鲜工艺的研究

• 作 者: 薛志忠 杨雅华 张国新
• 机 构: 河北省农林科学院滨海农业研究所
• 出 处: 保鲜与加工
• 发表日期: 2014年2期
• 关键词: 养心菜 速冻 护绿 烫漂 保脆
• 基金项目: 河北省农林科学院科学技术研究与发展计划青年基金项目(A2012010101)

为使速冻养心菜能够保持原有的新鲜度与营养成分，以感官品质和POD活性为主要考察指标，研究养心菜速冻前护绿、烫漂、保脆的最佳工艺条件。结果表明，新鲜养心菜经0．05％ZnCl2溶液浸泡30min护绿后，用O．5％NaHC03溶液95℃烫漂120S去除其POD活性，再用0．3％CaCl2溶液浸泡30min保脆，可使菜叶鲜绿，保持其原有的色泽、组织形态及滋味等性状，产品的硬度适中，脆而不韧，品质最佳。