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对甘肃产不同颜色的番茄在加工过程中番茄红素、β-胡萝卜紊和维生素E的含量变化进行了研究。对番茄酱、番茄汁在不同加热时间取样，所得样品用高效液相色谱仪进行分析，检测类胡萝卜素和维生素E的含量，并分别总结其变化规律。结果表明：加热过程中由于水分的蒸发，湿基中番茄红素、β-胡萝卜素和维生素E含量增加，干基中番茄红素含量的增减主要受番茄生长环境的影响，加工过程中β-胡萝卜素的含量变化较小。与番茄红素不同，β-胡萝卜素异构体的含量主要受温度的影响，而维生素E的含量在瞬时灭菌时显著增加。另外，维生素E含量的增加并不是