曼式无针乌贼肌肉的低温相变区热特性及蛋白热稳定性研究

• 作 者: 李密 李和生 金洋 郑丽 宋正规 毛天立
• 机 构: 宁波大学海洋学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年22期
• 关键词: 曼式无针乌贼肌肉 差式扫描量热 表观比热 热焓 squid muscle DSC apparent specific heat enthalpy
• 基金项目: 浙江省重大科技专项（2009C03017-3）,“水产”浙江省重中之重学科开放基金（xkzsc1426,xkzsc1523）,宁波市自然科学基金（013A610156）.

以曼式无针乌贼肌肉为原料，采用差式扫描量热仪（DSC）研究乌贼肌肉的热特性。本文-方面测定新鲜乌贼肌肉低温相变区（-40～10℃）的热特性，另一方面比较4℃贮藏（冷藏）和4℃下冰块包埋贮藏（冰藏）乌贼肌肉在贮藏期间的热特性差异。结果分析表明：乌贼肌肉冰点是-3.3℃，冻结焓170．75J／g，冻结温度-15．1℃，不可冻结含水率为22．98％；表观比热首先缓慢增加，然后快速增加达到峰值28．242J／（g·℃），随后迅速减小，并且表观比热和温度拟合良好，拟合度R^2=0．9879；乌贼肉的热焓值