【摘 要】
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为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化.与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院 上海200240上海交通大学农业与生物学院 上海200240;美国俄勒冈州立大学食品科学与技术系 美国科瓦利斯97331;
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为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化.与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa和600 MPa,20 min)使α螺旋降低50％,β螺旋增加10％,随机结构增加40％.双循环高静压降低了蛋白自由巯基含量,增加了表面疏水性,在600 MPa下自由巯基含量减少高达35％,表面疏水性增加47％.高静压引起的原肌球蛋白二、三级结构变化与蛋白致敏性降低具有显著的相关性(P＜0.01).研究表明,双循环高静压能够有效改变原肌球蛋白结构,进而降低致敏性.
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