【摘 要】
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为探究即食虾干加工过程中脂质的变化情况,以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,分别取鲜虾、煮虾、干燥2h、干燥4h的样品,对总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)进行了检测分析.结果 表明,鲜虾总脂含量为8.74 g/100 g(干基计),在煮制和干制过程中变化不显著(P＞0.05).脂
【机 构】
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江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005;中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;中华人民共和国黄岛海关,山东青岛266555;中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛
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为探究即食虾干加工过程中脂质的变化情况,以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,分别取鲜虾、煮虾、干燥2h、干燥4h的样品,对总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)进行了检测分析.结果 表明,鲜虾总脂含量为8.74 g/100 g(干基计),在煮制和干制过程中变化不显著(P＞0.05).脂质组成发生明显变化,煮后甘油三酯和游离脂肪酸的比例显著降低(P＜0.05),而磷脂比例显著升高(P＜0.05).在干制过程中,磷脂比例呈下降趋势,游离脂肪酸比例呈上升趋势,而胆固醇比例相对稳定.脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸在干制阶段含量有所减少,相对地提高了饱和脂肪酸含量.虾干加工过程中,POV呈先上升后下降的变化趋势,AV在煮后急剧下降,而干制后增加,TBARS一直上升.因此,虾干加工过程中煮制和热风干燥会影响脂质组分的比例,同时引起脂质的氧化分解.为即食虾干加工工艺的优化、品质控制及风味形成提供理论参考.
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