【摘 要】
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绝大多数茶叶香气组分在鲜叶中不存在或含量极低。业已证明,茶叶制造过程中香气形成机理是氧化(β-紫萝酮及其进一步氧化产物)、过氧化(叶醇等)、热降解(氨基酸形成醛)及酶
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绝大多数茶叶香气组分在鲜叶中不存在或含量极低。业已证明,茶叶制造过程中香气形成机理是氧化(β-紫萝酮及其进一步氧化产物)、过氧化(叶醇等)、热降解(氨基酸形成醛)及酶性水解(醇类香气)。单萜烯及芳香醇的酶促是形成茶叶花香的原因,近年来已引起重视,但这种机理的分子基础还不甚清楚。从
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