【摘 要】
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丙烯酰胺是食品加热过程中生成的一种具有潜在致癌性的有毒化合物,前期研究表明甘氨酸对丙烯酰胺的生成具有抑制作用。为了探明此方法的安全性,将丙烯酰胺/甘氨酸模拟体系在
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31071554）, 国家十一五支撑计划课题（2009BADB9B07）
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丙烯酰胺是食品加热过程中生成的一种具有潜在致癌性的有毒化合物,前期研究表明甘氨酸对丙烯酰胺的生成具有抑制作用。为了探明此方法的安全性,将丙烯酰胺/甘氨酸模拟体系在高温下发生反应的产物与丙烯酰胺的细胞毒性进行初步评价,应用倒置显微镜对细胞形态学观察、台盼蓝排斥实验检测细胞存活率,结果一致表明对于神经母细胞瘤细胞（SH-SY5Y）,在低于100g/mL的浓度范围内,反应产物的毒性作用明显小于丙烯酰胺。
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