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为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3%(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0%,10%,20%,30%,40%,50%的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异。结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p <0. 05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p> 0. 05)。氯化钾替代食盐量在40%及以下时,产品的整体可接受性较高,50