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研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明，面团的筋力随麦胚量的增加而降低；脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好；脱脂麦胚的适宜加量为8％；麦胚能改善面包的皮色、风味和营养价值。
麦胚对面包质量影响的研究
【摘 要】
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研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明，面团的筋力随麦胚量的增加而降低；脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好；脱脂麦胚的适宜加量为8％；麦胚能改
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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1999年5期
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