【摘 要】
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通过改良研究,100g陇育6号小麦粉加入5-10g软麦粉即可降低其蛋白质含量,加入5-7g谷朊粉能够延长其稳定时间。改良后使陇育6号的蛋白质含量为12.2%-13.4%,比改良前的蛋白质含
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通过改良研究,100g陇育6号小麦粉加入5-10g软麦粉即可降低其蛋白质含量,加入5-7g谷朊粉能够延长其稳定时间。改良后使陇育6号的蛋白质含量为12.2%-13.4%,比改良前的蛋白质含量降低1%-2.2%,基本符合制作馒头的标准;稳定时间2.4min,比改良前延长1.5-2min,符合制作馒头的标准;湿面筋含量、沉降值也符合制作馒头的标准;而形成时间比改良前降低了0.9min,与制作馒头的标准不符合。较高的沉降值能增加馒头的体积,不需要对沉降值进行改良。
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