食品级干酪素的研制

• 作 者: 施娅楠 赵存朝 马丙慧 黄艾祥
• 机 构: 云南农业大学食品科学技术学院
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2017年10期
• 关键词: 奶渣 食品级干酪素 响应面法 蛋白质分子量
• 基金项目: 云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目(2016KJTX008);云岭产业技术领军人才(云发改人事(2014)1782号)

以奶渣为原料,利用响应面试验对食品级柠檬酸干酪素的工艺进行优化,并分析其理化性质及主要蛋白质分子质量。结果表明,生产的干酪素水分质量分数10.24%,脂肪1.23%,灰分1.87%;蛋白质是干酪素的主要营养成分,质量分数高达96.16%;干酪素中矿物质含量丰富,钠、钾质量分数最高为(236.000±56.000)mg/kg和(146.000±72.000)mg/kg;SDS-PAGE显示分子量为30 ku的蛋白质含量较多,食品级干酪素的生产为奶渣的开发利用提供科学依据。