不同加工方法对山茱萸酒香气成分的影响

• 作 者: 张文叶 王建民 李光照
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2008年9期
• 关键词: 山茱萸 浸泡 发酵 香气成分

为研究不同加工方法对山茱萸酒香气成分的影响，分别采用浸泡和发酵法制备了山茱萸酒，采用GC—MS分析不同酒的香气成分，研究表明：浸泡法和发酵法制备的酒中，分别检出26和47种香气成分，酯类化合物的相对峰面积分别为1．63％和2．35％；醛酮类的化合物的相对峰面积分别为25．72％和3、13％。羧酸类和醇类的化合物的相对峰面积分别为52．73％和44．43％；杂环类化合物的相对峰面积分别为3．58％和46．93％，不同方法所得到的山茱萸酒，香气成分不同，发酵法制备的山茱萸酒，香气成分的种类多于浸泡法。